LE RICETTE DELLO CHEF VIAREGGINO
Oh ragazzi, m’avete chiesto di scrive qualche ricetta viareggina e delafia ‘un mi par vero, anche perché la tradizione della nostra cucina merita davero … miga buccellato e garmugia … e se è vero che al tavolino ‘un si invecchia mai, allora bon appetito (da uno che ha lavorato alle mitiche cucine del CarnevalDarsena a fa’ “le penne alla trabaccolara”!).
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400 gr. di spaghetti
una ventina di coltellacci
du’ spicchi d’aglio
olio d’oliva di vello bono
3 bei pumidori maturi (o poco concentrato di pomodoro)
prezzemolo
un bicchierozzo di vino bianco
Separa l’anime de’ coltellacci da’ gusci e tritali per benino con la mezzaluna. Sfriggi l’aglio tritato con l’olio d’oliva e un bel pezzetto di peperoncino pezziente.
Poi mettici i coltellacci, falli rosolà e bagnili col vino bianco.
Aggiungi poi i pumidori spellati e tritali con la mezzaluna; lascelo coce’ 5 o 6 minuti, aggiusta di sale e condisci gli spaghetti. Poi guarnì il piatto co’ gusci appena sbollentati.
Un consiglio per la riuscita al meglio del piatto?
Tieni d’occhio il vento, se tira una bella Provenza prendi gli stivali, fatti una passeggiata sulla battigia…e vedrai come stràcchino!
400 gr. di tagliolini
300 gr. di triglie fresche
du’ spicchi d’aglio
olio di oliva
vino bianco
4 pomodori maturi
prezzemolo
Fai rosolà l’aglio tritato nell’olio d’oliva e aggiungici le triglie intere sbuzzate e squamate. Bàgnile col vino bianco, lascelo evaporà e buttici dentro i pomodori spellati e tritati con la mezzaluna. Fai coce per poghi minuti.
Togli le triglie, lascile diaccià e spolpale per bene senza lasciacci le lische. Rimetti la polpa nel tegame, lessa i tagliolini e saltili nel sugo con un po’ di prezzemolo tritato.
400 gr. di bavette
un mazzetto di salvia fresca
du’ spicchi d’aglio
olio d’oliva
300 gr. di calamaretti
3 pomodori maturi
Sfriggi l’aglio nell’olio d’oliva, mettici i calamaretti freschi, puliti e tagliati a striscioline. Aggiungi metà della salvia spezzettata, bagna col vino bianco, lascelo evaporà e buttici i pomodori maturi tagliati a dadolini.
Aggiusta di sale, lasciali coce 3 o 4 minuti. In ultimo mettici il resto della salvia tritata e saltici le bavette al dente.
350 gr. di riso Carnaroli
Du’ spicchi d’aglio
Mezzo kg. di nicchi
Prezzemolo
Tanta pazienza
Olio di oliva
Vino bianco
Sfriggi l’aglio nell’olio d’oliva, buttici i nicchi e un rametto di nepitella; bagna col vino bianco, lascelo evaporà, armiti di tanta pazienza e sgusceli tutti.
Metti nel tegame de’ nicchi il riso e portelo a cottura (18 minuti) con acqua calda leggermente salata. Prezzemolo a fine cottura.
Lo chef consiglia: prendi la bici, il rastrello e va in Tenuta a fa’ nicchi…la rena è più grossa e i nicchi en più boni!
Per 6 persone:
500 gr. di seppie
500 gr. fra cozze e vongole
500 gr. fra gamberi e ciale
500 gr. di pesce da zuppa (scorfano, gallinella o capocchione, trascina)
500 gr. di polpo di scoglio
300 gr. di palombo
2 bicchieri di vino bianco
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
olio di oliva
peperoncino
aglio
12 fette di pane raffermo
In un bel tegame sfriggi l’aglio e il peperoncino coll’olio.
Aggiungi i polpi e le seppie tagliati a pezzi, sfuma col vino bianco e aggiungi il concentrato e cuoci per circa 20 minuti (finchè non sino belli teneri seppie e polpo). Intanto fate a tranci i pesci da zuppa e colle teste fatici a parte un brodino ben ristretto (fondo d’aglio con teste, bagnare col vino bianco, aggiungere acqua, sedano, carota e cipolla; salare e far cuocere per 20 minuti) che servirà alla fine.
Aggiungi ai polpi e le seppie le cicale e i gamberi.
Ma torniamo ai tranci e al palombo. Unisci anche loro ai polpi, alle ciale e alle seppie. Cuoci a foo lento aggiungendo il brodo di pesce preparato prima e i frutti di mare.
Coperchia fino a quando cozze e vongole un si aprino.
Il cacciucco è pronto: deve esse’ piuttosto brodoso.
Metti le fette del pane abbrustolite e agliate sul fondo del piatto. Co’ un ramaiolo prendi pesce e sugo dalla pentola e verselo sul pane.
Stappa rigorosamente una bottiglia di vino rosso corposo (Chianti giovane).
? gr. di cee (velle che ce la fai a rimedià)
una noce di burro
scorza d’arancio
salvia
uno spicchio d’aglio
Sciogli il burro e aggiungi la salvia, la scorza d’arancio e limone e uno spicchio d’aglio intero. Mettici le cee precedentemente pulite dalla bava col canovaccio; bagna con un po’ di vino bianco. Fai evaporà e sei a posto. Ci poi anche saltà gli spaghetti.
N.B. Le anguille cee sono proibite!!! E le multe astronomiche… l’eterna lotta fra la gola e…
300 gr. di farina
50 gr. di zucchero
2 uova
100 gr. di burro
mezzo bicchiere di Marsala fine
olio e strutto (metà e metà)
zucchero a velo
un pizzico di sale
Si mette la farina sul tavolino con lo zucchero, il burro, il sale, le uova e il Marsala. Impasta bene tutto fino ad avere una bella pasta abbastanza compatta. Copri con un canovaccio e fai riposare per mezz’ora in frigo.
Spiana la pasta con il mattarello dello spessore di 2 o 3 mm. Taglia a rombi o a strisce con la rotella e friggili nell’olio e strutto belli caldi. Scolali bene e spruzzeli di zucchero a velo.
Tratto dall’articolo I Ravioli di Burlamacco
Ingredienti per 4 persone:
Pasta Bianca:
- 100gr di Farina 00
- 1 uovo intero
- 1 pizzico di sale
Pasta Rossa:
- 100 gr di Farina 00
- 1 uovo intero
- Triplo Concentrato di Pomodoro
- 1 pizzico di sale
Pasta Nera:
- 100 gr di Farina 00
- 1 uovo intero
- 1 bustina di Nero di Seppia
- 1 pizzico di sale
Per il Ripieno:
- 200 gr di Baccalà ammollato
- 200 gr di Ricotta vaccina
- erba cipollina
- sale e pepe q.b.
Per la Vellutata:
- 250 gr di Ceci cotti
- Olio evo
- 1 cucchiaino di Bottarga di Tonno in polvere
- sale e pepe q.b.
Per il Condimento:
- 400 gr di filetto di Baccalà ammollato
- 20 pomodorini pachino
- 1 spicchio d’aglio
- prezzemolo tritato
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- Bottarga di Tonno in polvere
- Olio evo
- sale e pepe q.b.
Preparazione
Impastare i tre tipi di pasta fino a renderla liscia ed elastica. Formare tre palline e avvolgerle nella pellicola trasparente. Lasciar riposare per almeno 30 minuti in luogo fresco e asciutto.
Stendere la pasta per realizzare i tre ravioli che saranno farciti con un ripieno fatto con il baccalà lessato in acqua bollente per 5 minuti e poi frullato con la ricotta e l’erba cipollina, sale e pepe.
Tagliare con una rotella dentellata i ravioli a rombi uguali ottenendone uno bianco, uno rosso e uno nero per ogni porzione.
Preparare la vellutata di ceci utilizzando un frullatore ad immersione, emulsionare con un filo d’olio e insaporire con un cucchiaino di bottarga in polvere. Aggiustare di sale e pepe.
Per il condimento fate insaporire 4 cucchiai d’olio con uno spicchio d’aglio schiacciato che dovrà essere tolto non appena inizia ad imbiondire. Aggiungere i pomodorini pachino tagliati a filetti e sfumare col vino bianco. Unire il baccalà precedentemente lessato e ridotto in pezzetti. Lasciare insaporire per 5 minuti e spolverare con prezzemolo tritato.
Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata e servire su una striscia di vellutata calda di ceci alla bottarga e condirli col sughetto di baccalà e pomodorini. Guarnire il piatto con un trito di erba cipollina e una spolverata di bottarga.
Link utili
- L’albo d’oro della musica del Carnevale è riportato in questa pagina.
- I testi dei Festival di Burlamacco li puoi trovare in questa pagina.
- Per scoprire di più sulla storia del Carnevale viareggino clicca qui!
- Per saperne di più sui personaggi che hanno fatto la storia del Carnevale viareggino clicca qui!
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